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Terroir - Definition und Grundgedanke

Der Begriff „Terroir“ bzw. das „Terroir-Konzept“ ist heute nicht mehr „urheberrechtsgeschützt“ dem französischen Weinbau vorbehalten. International ist es in aller Munde zu einem viel strapazierten Modewort geworden, in den Medien, bei den Konsumenten und auch in den Kreisen der Winzer und Weinproduzenten. Nicht nur in Europa, sondern auch in anderen Kontinenten versucht man, Terroir als Marketing-Instrument bzw. zur Beschreibung von Qualität mit herkunftsbedingter Eigenheit zu nutzen.

Die Anfänge zur Abgrenzung von Rebflächen gehen in Frankreich z.T. bereits bis ins 19. Jh., z.T. sogar bis ins Mittelalter zurück, um auf diesem Weg zu einem Wein mit bestimmter Herkunft zu kommen. Heute dient in Frankreich die Terroir-Festlegung für die Abgrenzung der Appellation d` Origine Contrôlée, also der AOC-Qualitätsgebiete und –Weine, und zwar nicht nur im „Ursprungsgebiet“ der Burgund.

Sofern nicht vom „Mythos Terroir“ oder „Mysterium Terroir“ des unbekannten Etwas gesprochen wird, stellt sich verständlicherweise die Frage, was unter dem Begriff und unter dem Konzept „Terroir“ sich eigentlich verbirgt.
Für das französische Wort „Terroir“ gibt es weder im Englischen noch im Deutschen eine eindeutige wörtliche Übersetzung. Es wird meist als Boden, (Stück)Land, Gegend, Landstrich, Herkunft, Heimat gedeutet.

Der Begriff „Terroir“ wird selbst in Frankreich und noch mehr in anderen Ländern in einer sehr großen Bandbreite interpretiert. Kontroverse Diskussionen entzünden sich an den Fragen:
► welche Elemente das Terroir definieren,
► welche Terroir-Komponente den größten Einfluss auf die Terroir-Ausprägung des Weines hat,
► ob der Faktor Mensch überhaupt Bedeutung hat,
► ob Terroir analytisch messbar ist,
► ob der Terroir-Effekt im Wein wissenschaftlich eindeutig gesichert und über Jahre (sensorisch) überhaupt nachweisbar ist.

Im ursprünglichen Ansatz, der oft als das klassische französische Terroir-Modell bezeichnet wird, sieht man den Wein primär als Ausdruck der geologischen und bodenkundlichen Bedingungen an einem Standort. Diese isolierte Auffassung findet weltweit aber immer weniger Befürworter. Auch in südlichen warmen trockenen Weinbaugebieten erkennt man immer mehr, dass das Ausgangsgestein, der Boden und die Wasserversorgung (oft durch die Höhe des Grundwasserspiegels abgesichert) nicht die einzigen relevanten Faktoren für das Terroir sind, welche „die Herkunft des Weines schmecken“ lassen.

In den nördlichen Weinbauzonen wurde schon seit der ersten Auseinandersetzung mit dem Terroir-Gedanken der Topographie (insb. geographischer Breitengrad und Ausrichtung zur Sonne, d.h. „Lage des Weingartens“) und dem Klima eine höhere Bedeutung zugesprochen (in Deutschland ca. 70 %) als dem Boden. Sonneneinstrahlung, Temperatur und der damit eng verknüpfte Vegetationsverlauf werden hier im Schnitt der Jahre wichtiger betrachtet als die ausreichende Wasserversorgung der Reben.

International hat man sich nach einem langwierigen Diskussionsprozess im Rahmen der OIV (Resolution OIV /VITI 333/2010) durchgerungen, als ein „Weinbauterroir“ ein gebietsbezogenes Konzept anzusehen, wobei für das jeweilige Gebiet kollektive Kenntnisse der Wechselwirkungen zwischen identifizierbaren physikalischen und biologischen Faktoren und den dort angewandten weinbaulichen Verfahren gewonnen werden, die den Produkten dieses Gebietes ihre Einzigartigkeit geben. Das „Terroir“ umfasst spezifische Eigenschaften des Bodens, der Topografie, des Klimas, der Landschaft und der biologischen Vielfalt.
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